Matan Haber: Food Science
@matanfoodscience
תלחצו על ה 🔔 מלא תוכן בסטורי מתן הבר | מהנדס מזון MSc | מרצה | חוקר אוהבים מדע ומזון? זה המקום בשבילכם! תוית מזון, רכיבים, מדע וקולינריה ועוד מלא!
fact_check דוחות בדיקת עובדות
שכחתם להפשיר מראש? זו האופציה השנייה 👇 אפשר להעביר ישירות מהמקפיא: לטוסטר / טוסטר אובן או לתנור שחומם ל־180–200°C למשך 5–10 דקות (תלוי בגודל הלחם) או לאייר־פרייר באותה טמפרטורה לכ־3–6 דקות. החימום מחזיר חלק מהרכות כי הוא ממיס מחדש חלק מהמבנה שנוצר ברטרוגרדציה. טיפ אחרון: אם מדובר בכיכר שלמה, עדיף להפשיר שעה–שעתיים בטמפרטורת החדר ואז לחמם 3–5 דקות בתנור לקבלת התוצאה הכי קרובה ללחם טרי. בשיתוף מאפיית אנשי הלחם
הטענות שהועלו לגבי אחסון לחם נתמכות על ידי הספרות המדעית בתחום מדעי המזון. אחסון במקרר מאיץ את התקשות הלחם עקב רטרוגרדציה של עמילן, בעוד שהקפאה מהווה פתרון יעיל לעצירת תהליך זה. כמו כן, חימום הלחם מאפשר היפוך חלקי של תהליך ההתיישנות והשבת רכותו.
03/08/2026
אם טיילתם באירופה, אולי שמתם לב שרוב החלב בסופר בכלל לא נמצא במקרר. במדינות רבות באירופה חלב עמיד (UHT) הוא הבחירה המועדפת, בעוד שבישראל רוב הצרכנים מעדיפים חלב מפוסטר שנשמר בקירור. ההבדל נובע בעיקר מהרגלי צריכה ושרשרת האספקה. במדינות רבות באירופה צרכנים רגילים לקנות חלב עמיד, שניתן לאחסן חודשים בטמפרטורת החדר לפני הפתיחה, מה שמפחית את התלות בקירור לאורך ההפצה. בישראל, לעומת זאת, במשך עשרות שנים הצרכנים התרגלו לטעם של חלב מפוסטר, ולכן רוב החלב הנמכר הוא חלב שנשמר בקירור.
הטענות שהוצגו לגבי חלב עמיד (UHT) מדויקות ברובן מבחינה מדעית. תהליך העיקור והשינויים הכימיים (תגובת מייארד) מתוארים היטב בספרות המקצועית. עם זאת, הטענה כי התהליך משמיד את *כל* החיידקים והנבגים אינה מדויקת לחלוטין, שכן קיימים נבגים עמידים במיוחד שעלולים לשרוד, אם כי הם אינם מהווים סיכון בריאותי בתנאי אחסון תקינים. חלב עמיד אינו מכיל חומרים משמרים, שכן השימור מושג באמצעות הטכנולוגיה התרמית והאריזה.
27/07/2026
הפשרת בשר בטמפרטורת החדר אינה רק בעייתית מבחינה בטיחותית, אלא עלולה גם לפגוע באיכות המוצר. כאשר החלק החיצוני של הסטייק מתחמם מהר בעוד מרכזו עדיין קפוא, גדל איבוד הנוזלים מהרקמה, מה שעלול לפגוע בעסיסיות ובמרקם לאחר הבישול. הפשרה איטית במקרר מאפשרת לבשר להפשיר בצורה אחידה יותר ולשמור טוב יותר על הנוזלים הטבעיים שלו. מעבר לכך כפי שציינתי- זה גם מאוד בעייתי מבחינה בטיחותית ועל זה פירטתי כמה פוסטים אחורה. שימו לב שבסרטון הראתי את השוק טלה של מרעה גולן - נתח עסיסי, טעים ועם טעמים מטורפים ! יש עוד לא מעט נתחים שנשארים על שולחן הקצב וחבל, כדאי לכם לנסות- כמו אוכף טלה, אצבעות אנטריקוט ומה לא ? לגבי הדגים של משק מלמד- הדגים מעולים, מגיעים מהכינרת (מי ים מתוקים) ושם נמצאו ריכוזי כספית נמוכים יותר ממי ים מלוחים - ועליהם פירטתי בסרטון נוסף שאתם מוזמנים להסתכל עליו ! בשיתוף חי בריא, מרעה גולן ומשק מלמד
הקליפ הציג טענות כלליות לגבי הקפאת מזון וצריכת דגים, בעוד שהמומחה הסביר כי הקפאה ביתית ב-18- מעלות גורמת לנזק לרקמות עקב היווצרות גבישי קרח גדולים, בניגוד להקפאה מהירה ב-40- מעלות. בנוסף, המומחה ציין כי דגי מים מתוקים נוטים להכיל פחות כספית מדגי ים. על בסיס הראיות המדעיות הקיימות, דברי המומחה נמצאו מדויקים ומגובים במחקרים בתחומי הקריוביולוגיה והטוקסיקולוגיה התזונתית.
23/07/2026